カシスとベリーのムース

贈るレシピ「カシスとベリーのムース」編

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飯田先生

 

「中目黒にある 小さなお菓子/パン教室 Feve」飯田先生

カシスムースの中にベリーが入った甘酸っぱいムースケーキで、シャンパンとの相性が良いデザートです。

 

 

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「カシスとベリーのムース」をご紹介します。
これは、カシスムースの中にベリーが入った甘酸っぱいムースケーキで、
シャンパンとの相性が良いデザートです。

 

材料(15cm丸型1台分)

 

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

 

      • グラニュー糖 45g
      • 薄力粉 50g
      • 卵黄 2個
      • 卵白 2個
      • カシスのコンフィチュール 適宜
      • 粉糖              

 

ババロア・キルシュ(12cm2台分)

 

  • 牛乳 90g
  • グラニュー糖 30g
  • 卵黄 1個
  • バニラビーンズ 1/5本
  • ゼラチン 3g
  • キルシュ 小さじ1
  • 生クリーム(35%) 75cc
  • ガルニチュール(赤い実のフルーツのクーリ) 材料を全部混ぜ合わせる
  • 赤い実のフルーツ(冷凍) 50g
  • ラズベリーピューレ 50g
  • グラニュー糖 10g
  • レモン汁 小さじ1

 

カシスのムース

 

    • カシスピューレ 100g
    • バニラビーンズ 1/5本 
    • 卵黄 1.5個(30g)
    • グラニュー糖 15g
    • ゼラチン 4g
    • カシスのリキュール 大さじ1

 

イタリアンメレンゲ

 

    • 水 15cc
    • 卵白 1個 (30g)
    • グラニュー糖 60g
    • 水  25cc
    • 生クリーム 150cc

 

カシスリキュール入りシロップ

 

  • 水50㏄、砂糖50g、カシスリキュール小さじ1

仕上げ用飾りの赤い実のフルーツ、カシスピュレ入りナパージュ

 

 

STEP-1「ビスキュイを作る」

 

1:卵白をあわ立て、残りのグラニュー糖を2~3回に分けて加え、ピンと角がたつメレンゲを作る。

 

2:メレンゲに卵黄を加え混ぜ、ふるった薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。

 

3:オーブンを180℃に予熱しておく。

 

4:底面用15センチの丸型の大きさと、残りを側面用生地にあわせ天板に絞り、カシスジャムをランダム模様に細く絞り出す。

生地に粉砂糖をふり、2~3分置いてさらにもう一度ふる。

 

5:180℃で9~10分焼く。焼きあがったらクーラーの上にとりだし、冷ます。

 

6:冷めたら側面用のビスキュイを型の半分の高さにあわせカットする。真ん中に底用の生地を入れシロップをぬる。

 

 

STEP-2「キルシュのババロアを作る」

 

1:ゼラチンを冷水にふやかしておく。鍋に牛乳とバニラを入れ温める。

 

2:ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れよくすり混ぜ、1の牛乳を加える。

 

3:網でこして鍋に戻し、弱火にかけ80℃に加熱する。

 

4:ゼラチンを加えとかして冷まし、泡立てた生クリームに加え混ぜる。

 

5:セルクルに流し冷凍庫で冷やし固める。(あらかじめやっておくとよい)

 

STEP-3「カシスのムースを作る」

 

1:ゼラチンを冷水にふやかしておく。

鍋にグラニュー糖と水を入れて煮詰め、117℃まで煮詰め、泡立てた

卵白に加えてしっかりしたイタリアンメレンゲを作る。        

 

2:カシスを鍋に入れて温め、卵黄にグラニュー糖をすり混ぜたところに加える。

 

3:鍋に戻し弱火にかけ、混ぜながら80℃にし、ゼラチンを加えて溶かす。

冷水にあて粗熱を取り冷ます。                    

 

4:生クリームを8分立てにし、メレンゲと軽く合わせ、3を加え混ぜる。

 

STEP-4「仕上げ:モンタージュ」

 

1:ビスキュイの底にガルニチュールを入れ、カシスムースを型の半分まで流す。

 

2:キルシュのババロワを入れ、残りのムースを流し、30分ほど冷凍庫で冷やし固める。

 

3:仕上げにカシスピュレを加えたナパージュをぬり、赤い実のフルーツを飾る。

 

飯田先生

 

「中目黒にある 小さなお菓子/パン教室 Feve」飯田先生

1998年より料理教室を始める、丁寧な指導に加え、フランス菓子の歴史や文化を解説するレッスンは大好評

 

 

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