イチゴのフレジエ

贈るレシピ「イチゴのフレジエ」編

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飯田先生

 

「中目黒にある 小さなお菓子/パン教室 Feve」飯田先生

フランス版ショートケーキ、実はフランスには日本のようなふわふわのショートケーキはないんです。この機会につくってみては?

 

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次にご紹介するのは、フレジエ(苺の意味)です。
簡単に言えば、フランス版ショートケーキですね。
実はフランスには日本のようなふわふわのショートケーキはありません。
知っていましたか?
ショートケーキと呼ばれるものは日本だけなのです。
フレジエは、丸ごとのイチゴを全面にならべて、カスタード入りバタークリームで覆い、マジパンをのせた華やかなケーキです。
大統領のエリゼ宮でもこのケーキがスペシャルデザートとして出されます。

 

材料(15㎝丸型1台分)

 

ダクワーズ生地

 

  • アーモンドプードル    80g
  • グラニュー糖       80g
  • 薄力粉          20g
  • グラニュー糖       40g
  • 卵白           130g
  • クレムムスリンヌ
  • 牛乳           160g
  • グラニュー糖       50g
  • 薄力粉          25g
  • 卵黄           40g(2個)
  • バニラビーンズ      1/3本
  • バタークリーム      100g
  • グランマニエ(キルシュ) 15㏄
  • いちご          1パック
  • マジパン、赤の色素、ガナッシュ 適宜
  • ナパージュ+ラズベリーピューレ 適宜

 

(シロップ)

 

  • 水50g、砂糖50g、グランマニエ 5㏄

 

(バタークリーム)

 

  • 水 15㏄、グラニュー糖40g、卵黄30g(1.5個)、バター90g(室温)

 

 

1:バターを室温に戻しておく。
アーモンドプードルとグラニュー糖80g、薄力粉を合わせてふるう。

 

2:ダクワーズ生地を作る。
卵白にグラニュー糖40gを少しずつ加え、しっかりしたメレンゲを作り、ふるった粉類を加え混ぜる。

 

3:オーブンシートに直径15㎝の丸を2個絞り、生地の表面に粉糖をふり、200℃で15分焼く。

 

4:カスタードクリームを作る。
卵黄にグラニュー糖をすり混ぜ、薄力粉を加え混ぜる。

 

5:鍋に牛乳とバニラをいれ温め、4に少しずつ注ぎ入れる。

 

6:網でこしながら鍋に戻し、弱火にかけ絶えずかき混ぜる。

 

7:クリーム状になったら火からおろし、バットにあけラップをぴっちりして冷ます。

 

8:鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかけ117℃に加熱し、ボウルに入れた卵黄に少しずつ加え混ぜ、もったりするまで泡立てる。

 

9:室温に戻したバターに8を少しずつ加え混ぜる。
カスタードクリームを加え、グランマニエを加え混ぜる。 

 

10:型の底に1枚ダクワーズを敷き、シロップをぬる。薄くクレムムスリンヌをぬる。

 

11:側面には半割のイチゴを並べ、びっしりとイチゴを敷き詰める。

 

12:イチゴの隙間に9を絞っていく。隙間が空かないように気を付ける。

 

13:もう1枚のダクワーズをのせ、上面に薄くクレムムスリンヌを塗り、冷蔵庫で冷やす。

 

14:マジパンに赤の色素を加えよく混ぜて麺棒で2ミリの厚さ、直径15センチの丸が取れるまで伸ばし、型で抜く。上にドット模様の金型をのせ、

ガナッシュをパレットで薄く伸ばし、型をはずして模様をつける。このマジパンは30分ほど冷凍庫で冷しておく。

 

15:13に14のマジパンをのせ、上に薄くナパージュを塗り、型を外し、仕上げにイチゴを飾る。

ポイントは11と12のところで、イチゴの並べ方と、カスタードクリームはイチゴとイチゴの隙間が空かないように塗り込んでいく事がポイントです。

 

飯田先生

 

「中目黒にある 小さなお菓子/パン教室 Feve」飯田先生

1998年より料理教室を始める、丁寧な指導に加え、フランス菓子の歴史や文化を解説するレッスンは大好評

 

 

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